Kult & Kohl

Kombucha ist ein fermentierter Tee und ein wunderbar erfrischendes Getränk. Spritzig, leicht süß-sauer und mit einem ganz eigenen Charakter – perfekt für jede Jahreszeit.

Kombucha lässt sich mit verschiedensten Aromen verfeinern. Zu sehen sind hier Heidelbeere (oben links), Granatapfel (oben rechts), Vanille & Tonkabohne (unten links) sowie Ingwer (unten rechts).

Ein klassisches Sauerkraut aus Weißkohl mit etwas Rettich. Kohlblätter und Glasgewichte sorgen dafür, dass das Gemüse vollständig unter der Lake bleibt – eine wichtige Voraussetzung für eine gelungene Fermentation.

Goldene Rüben mit Knoblauch und Lorbeerblättern. Eine besonders aromatische Lactofermentation und eines der leckersten Fermente, die ich bisher gemacht habe.

Eigenes Sauerteigbrot zu backen ist erstaunlich einfach – und man fragt sich schnell, warum man nicht früher damit angefangen hat. Es macht Spaß, schmeckt großartig und ist oft bekömmlicher als Brot aus dem Supermarkt. Ein gutes Rezept für ein Sauerteig-Mischbrot findest du hier. Starterkultur und weitere Tipps gibt es für Mitglieder von Kult & Kohl.

Milchkefir sieht zunächst aus wie ganz normale Milch. Die Magie steckt in den Kefirkörnern: kleinen, gelartigen Knöllchen, deren Gemeinschaft aus Hefen und Milchsäurebakterien die Milch in ein besonders aromatisches und oft bekömmlicheres Getränk verwandelt.

Die Milchkefir Knöllchen fängt man nach der Fermentation oft durch einen Sieb wieder ab, um sie wieder zu verwenden. Bei jedem Ansatz wachsen und vermehren sie sich. Bald hat man genug, um welche mit Freunden zu teilen, damit sie auch ihren eigenen Milchkefir zuhause machen und genießen können.

Kimchi ist ein Laktoferment wie Sauerkraut, das traditionell aus Chinakohl und anderem Gemüse mit einer Paste aus Chili, Ingwer, Knoblauch und Reis gemacht wird. Es stammt aus Südkorea und wurde sogar 2013 von der UNESCO als immaterielles Weltkulturerbe anerkannt. Manche Rezepte verlangen nach Reis, während andere nach Klebereismehl fragen. Ich wollte selbst erfahren, wie der Unterschied schmeckt, und habe deshalb zwei Kimchis angesetzt, die sich nur durch die Art des Reises unterscheiden.

Wasserkefir (hier abgebildet) und Milchkefir ähneln sich zwar darin, wie die Kristalle bzw. Knöllchen aussehen, und beide bestehen aus Kulturen aus Hefen und Milchsäurebakterien. Auch die Namen sind ähnlich – dennoch handelt es sich um zwei unterschiedliche Fermente. Wasserkefir, auch „Tibicos“ genannt, wird in gesüßtem Wasser angesetzt, oft zusammen mit Trockenfrüchten. So entsteht ein leicht sprudelndes, limonadenartiges Getränk.

Bei einem Workshop von edelsauer, einer großartigen Manufaktur für fermentierte Lebensmittel in Leipzig, durften die Teilnehmer viel über Miso lernen und dieses salz- und umamireiche Ferment sogar selbst herstellen.

Dafür verwendeten wir Koji (einen Edelschimmelpilz, der sowohl für Miso als auch für andere Fermente wie z. B. Sojasauce genutzt wird), der in diesem Fall auf Gerste gezüchtet wurde, außerdem Meersalz und gekochte Kichererbsen.

Miso eignet sich hervorragend als Salzersatz und überall dort, wo mehr Umami-Geschmack gewünscht ist.